【フランス料理】エビがたくさんあるからビスク作ったじゃ

前回のエビビリヤニを作っとる途中で「エビが多い」ことに気づいたがで、1品スープにしたじゃ。

※AIで自動生成した画像やちゃ

ビスクはどんな料理ながよ

まずは最近Google chromeの拡張機能に入れたAI「Tina Mind」に聞いてみたじゃ。

フランス料理におけるビスクは、甲殻類、特にエビ、カニ、ロブスターなどをベースに、その殻や頭部を長時間煮込んで抽出した濃厚なスープです。単に「ビスク」と言うと、通常はエビのビスクを指すことが多いですが、カニやロブスターを使ったビスクも存在します。

特徴：
・濃厚な旨味：甲殻類の殻からじっくりと抽出されたエキスが、スープに深い旨味を与えます。 長時間煮込むことで、甲殻類の風味を最大限に引き出します。
・複雑な風味：ベースとなる甲殻類に加え、トマト、白ワイン、ブランデー、ハーブ（パセリ、タイム、バジルなど）、香味野菜（玉ねぎ、セロリ、ニンニクなど）などが使用され、複雑で奥深い風味を創り出します。 レシピによって、これらの材料の配合比や種類が異なり、多様な味わいが楽しめます。
・滑らかな口当たり：多くの場合、仕上げに生クリームや牛乳を加えることで、滑らかでコクのある口当たりになります。 ただし、クリームを使用しないタイプもあります。
・色：使用する材料や調理法によって、オレンジがかった赤色から、薄いオレンジ色、クリーム色まで、様々な色合いのビスクが存在します。 トマトを使用する場合は赤みが強くなります。

種類：

・エビのビスク (Bisque de crevettes):** 最も一般的で、エビの殻から作った濃厚なスープ。
・カニのビスク (Bisque de crabe):** カニの殻と身をふんだんに使用した、濃厚で風味豊かなスープ。
・ロブスターのビスク (Bisque de homard):** ロブスターの濃厚な味わいが特徴。高級感のある一品。

作り方のポイント：

・甲殻類の殻は、十分に洗って汚れを取り除くことが重要です。
・殻を炒めることで、より深い風味を引き出すことができます。
・長時間煮込むことで、甲殻類の旨味がしっかりとスープに溶け出します。
・材料の配合比や、火加減を調整することで、自分好みのビスクを作ることができます。

フランス料理のビスクは、素材の良さを最大限に引き出した、まさに「究極のスープ」と言えるでしょう。 レストランでは前菜として、あるいはメインディッシュのソースとしても使われます。 家庭で作る際には、手間はかかりますが、その濃厚な味わいは格別です。

シンプルにいうと「甲殻類のスープ」やちゃね。それも頭部や殻を使って旨味を抽出する料理ながよ。

Wikipediaで見たところ、フランス南部のビスケー湾が発祥とされとって、市場に出荷できないようなエビとか、売り物にならないような頭とか細かい足とか殻を使うのが特徴的やちゃね。魚のアラにも言えることやけど、普段は捨ててしまうような部位には、結構旨味があったりするもんやから、そこを上手く使おう…というのが特徴やちゃ。

先日作ったエビビリヤニの殻も使って、いろいろやってみるちゃ。

材料（4人分）

エビ　12尾
刻みにんにく　大さじ1
玉ねぎ　1/2個
人参　1/2本
セロリの葉　50g
カットトマト　1/2缶
白ワイン　50ml
水　300ml
粉末コンソメ　小さじ1
ローリエ　1枚
牛乳　200ml〜300ml
オリーブオイル　大さじ1
塩コショウ　適量

作り方

エビは殻を剥いて置くちゃ。

野菜は玉ねぎ、人参、セロリは薄切りにしとくちゃ。

まずは空いたフライパンに強火にして、エビの殻（あれば頭も）を入れて、炒めていくちゃ。

だんだん色が赤くなってくると、エビの香りがしてくるちゃね…。そのエビをヘラで叩くような感じで炒めていくがよ。そうしていくとエキスがどんどん出てくるちゃ。

エビの殻がパリッパリになってきたら、玉ねぎ、人参、セロリを入れて炒めていくちゃ。

いい感じに火が通ってきたら、今度はカットトマト、白ワイン、水、ローリエ、粉末コンソメを入れて、弱火にして15分煮込んでいくちゃ。沸騰してきたら軽くアクを取っていくちゃ。

別のフライパンを用意して、オリーブオイルを入れて、エビの身を塩コショウをふりかけながら炒めていくちゃ。色が変わってきたところで取り出すちゃ。

そうしているうちに、15分経つやろうから、火を止めてブレンダーでペーストにしていくちゃ。

このペーストをザルに開けて、エキスを取り出していくちゃ。ヘラで押さえつけたり、絞り出すようにエキスをこれでもかと言うくらいに出していくちゃ。

エキスを取り出したら、また鍋の中に入れるちゃ。今度は牛乳を少しずつ入れていって、弱火で沸騰させないように温めていくちゃ。そんで塩コショウで味を調整するちゃ。

最後は器を用意して、エビを盛り付けて、スープを注ぎ込んで、刻みパセリをふりかけたら完成やちゃ。

雑感

うお…これは美味いちゃ…。

まず、エビの香りがすごい漂ってくるしよぉ、スープを飲んでもエビのエキスがたっぷり入っとるがで、もはや「飲むエビ」と言ってもいいくらいのもんやちゃ。野菜から出てくる旨味と乳製品のまろやかさも組み合わせると、これはたまらんちゃねぇ…。そして、どっから出てきているのか分からんがやけど、とろみがまたたまらんがいちゃ。

作る工程が慣れないものも結構あって（特に絞るやつ）、作っていてちょっこし労力がかかったがやけど、これは労力かけた甲斐があるちゃ…。なんのせエビの殻から出てくる成分がたまらんちゃ。

今回はエビの頭がなかったがやけど、どうやら頭を使った方が、エビの脳汁がすごい旨味を出すみたいやから、今度頭がついたエビを買ってみて作ってみたいところやちゃ。